Royal Cuisine 8

Babi Ketjap á la prins Bernhard

Illustratie en copyright Hélène Jorna

‘In ieder land moet je de inheemse gerechten eten’, was een van prins Bernhards stelregels. En dus werd, op zijn uitdrukkelijk verzoek, bij het staatsbanket in het Merdeka-paleis tijdens het officiele bezoek van Juliana en Bernhard in 1971 een rijsttafel geserveerd.

Het Merdekapaleis, eind 19de eeuw

Er was één Westers element: de champagne. Maar daaraan gaf Juliana weer een Oosters cachet door bij het toasten twee handen om het glas te vouwen en het vervolgens naar president Suharto op te richten. ‘Als ware het een offerbeker’ zo schreef een verslaggever. Maar het was natuurlijk gewoon de Juliana-variant van de Aziatische groet.

Sandwich

Er zouden die reis nog vele rijsttafels volgen. Tot groot genoegen van prins Bernhard die een jaar eerder al uitgebreid had genoten van de Indonesische keuken toen hij als een soort koninklijke kwartiermaker het precaire staatsbezoek van 1971 voorbereidde. Of Juliana net zo ingenomen was met rijst van ontbijt tot diner is de vraag. Er zijn rapporten dat ze zich op gezette tijden in de Nederlandse Ambassade in Jakarta vervoegde om er samen met minister Schmelzer van Buitenlandse Zaken een sandwich te verschalken. Het contradiner was daarom misschien niet alleen voor de Indonesische gastheren een verademing: Hollandse zeetong, vacuüm verpakt in Spaarnwoude, speciaal uit Nederland overgevlogen.

Markt van Ubud, Bali

Voor Prins Bernhard konden de rendangs en de saté’s, de atjars en de soto’s echter niet op. ‘Ik ben gek op Indonesisch eten’, vertrouwde hij John Perugan, de chef-kok van het prestigieuze hotel ‘Bali’ in de Balinese hoofdstad Denpasar toe.

Tijdens het informele deel van het staatsbezoek had Perugan (de vader van televisiekok Lonny), een rijsttafel voor de koninklijke gasten klaargemaakt in het buitenhuis van Suharto op Bali. Dagenlang waren John en zijn vrouw Antoinette Roemahlasalan in de weer geweest om de beste groenten en kruiden en het beste vlees te verzamelen.

De vele gerechten werden opgediend in zilveren schaaltjes die samen precies pasten op een grote zilveren schaal. Het hoogtepunt van het diner was het dessert: een grote taart, versierd met van suiker en vruchten gemaakte edelstenen  met op de top een kroon van pindarotsjes. Het diner was een groot succes en koningin Juliana gaf Antoinette spontaan een zilveren poederdoos met het wapen van Oranje.

Prins Bernhard is altijd van Indonesisch eten – en andere Aziatische keukens – blijven houden. Nóg pronkt menig restaurant op internet met zijn klandizie destijds. Maar ook thuis stond met enige regelmaat ‘Indonesisch’ op het menu. De keuken van Soestdijk beschikte over Indonesische kookboeken en daar werd ook echt uit gekookt. Het waren meestal simpele gerechten, want Juliana en Bernhard hielden als het om dagelijkse kost ging niet van ingewikkeld eten.

Babi ketjap

Zoiets als Babi Ketjap misschien, zoals koningin en prins het op Bali aten …

Nodig:

500 gr. varkenskarbonade

3 theel. gemberpoeder

zout

halve theelepel peper

1 ui

3 teentjes knoflook

4 eetl. plantaardige olie

2 eetl. gehakte gekonfijte gember plus 1 eetl. Gembernat

2 eetl. natuurazijn

4 eetl. ketjap manis.

Snijd de karbonaden in stukken en bestrooi ze rondom met gemberpoeder, zout en peper. Leg ze afgedekt een halfuur op een koele plaats

Pel de ui en de knoflook en snijd ze fijn.

Verhit de olie in een braadpan of wadjan en bak het vlees rondom aan. Laat ui en knoflook kort meebakken. Doe een scheutje (warm) water, de gember en het gembernat, de azijn en de ketjap bij het vlees, breng aan de kook, draai het vuur laag en stoof het vlees in circa 35 minuten gaar (of net zo lang totdat het zacht genoeg naar uw smaak is).

Lonny Perugan

U kunt de karbonade vervangen door speklapjes

 

Met dank aan Lonny Perugan voor het recept:

 

Copyright Els Smit

Gepubliceerd op 12 januari 2012-01-12

Eerste publicatie: Vorsten nr 1 2007