Royal Cuisine – 9 –

Dulce de Lèche á la Máxima

illustratie en copyright Hélène Jorna

Kroketten vond ze lekker Nederlands eten, zei Máxima tegen het Jeugdjournaal vlak voor 02-02-2002, de dag waarop ze prinses werd van een land dat al bijna net zo multi-cultureel was haar vaderland. En dat hard op weg was net zo’n internationale keuken te ontwikkelen als Argentinië al decennia heeft.

Eigenlijk is de Argentijnse keuken, net zoals de Nederlandse nu,  één grote fusionkeuken, waarvan de basis in de negentiende eeuw is gelegd. Tot die tijd was het land van de Indianen: de Diaguta’s, de Huarpes, de Quenrandies, de Puelcho’s, de Toba’s, de Araucaniërs, de Tehuelches, de Onas, de Yaghanes, de Salknams en niet te vergeten: de Haush!

Hotel voor opvang van 6000 immigranten, Buenos Aires, gebouwd in 1906

Zelf vonden al die Indianenvolken hun land al behoorlijk multi-culti, maar dat was nog niets vergeleken bij wat er zou gebeuren toen hun land door de aanleg van spoorlijnen werd ontsloten. Er stroomden duizenden immigranten toe, voornamelijk Europeanen: Spanjaarden, Ieren, Duitsers, Fransen, Italianen, Nederlanders. En allemaal brachten ze hun eigen keuken mee. Omdat het in het algemeen niet bepaald de fine fleur was die zijn geluk kwam zoeken in het arme Argentinië, waren het meest boerengerechten die de nieuwkomers kenden en dus klaarmaakten.

Barbecue

Asado, Argentijnse barbecue

Maar natuurlijk bouwden al die mensen ondanks al die verschillende nationaliteiten een nieuwe samenleving op. En die werd, zoals dat altijd gaat, sterk beïnvloed door de geografie van het land. Zo bleken de eindeloze pampa’s bij uitstek geschikt voor het houden van rundvee. De gaucho’s, de Argentijnse tegenhangers van de Amerikaanse cowboys, werden helden.

Spaanse 'koningin' op immigrantenfestival Argentinië, 2005

Vandaag de dag lopen er gemiddeld 50 miljoen koeien te grazen om de beste biefstuk, ossenhaas en sudderlappen te worden in binnen – en buitenland. De Argentijnen zelf eten ook graag vlees. Vooral in de openlucht. Barbecues (asados) zijn sociale aangelegenheden.

De immigranten van destijds houden hun afkomst weliswaar nog in ere, maar alle nationale recepten uit de negentiende eeuw zijn nu wel zo’n beetje door elkaar gehusseld. De Indianen komen er echter bekaaid af, maar ja, die zijn destijds ook bijna uitgeroeid door de nieuwkomers. Alleen hun thee: de ‘mate’, getrokken van de groenblijvende plant Yerba Mate, maakt deel uit van het culinaire erfgoed. Mate wordt overal gedronken.

Kokkie

En verder wordt het  principe van ‘een eenvoudige doch voedzame maaltijd’ van weleer nog steeds gehuldigd. Ook in de betere kringen. Dat weet Delia Hernandes Pacifio-de Monges maar al te goed. Volgens eigen zeggen was ze jarenlang de ‘kokkie’ van de familie Zorreguieta.

Dulce de Lèche

Tegen televisiekok Lonny Gerungan, op reis in Argentinië, vertelde Delia dat moeder Zorreguieta erop toezag dat er veel vers fruit, verse melk en salades op het menu stonden als tegenwicht voor de steaks en de hamburgers bij het avondeten. En bij de lunch. Het twaalfuurtje is in Argentinië een volslagen maaltijd  met vlees of vis, salade, frites.

Dat is trouwens ook zo in New York en Brussel, waar Máxima werkte. Ze heeft ooit gezegd dat ze erg heeft moeten wennen aan de Nederlandse vergaderlunch: broodje kaas met glaasje melk, met als het even kon het papieren boterhamzakje als bord.

En natuurlijk zonder dessert, laat staan zo’n heerlijk zoet verwentoetje. ‘Die voorliefde voor zoet’, zeggen de Argentijnen, ‘hebben we van de Engelse immigranten van weleer.’ Hoe dan ook. Máxima heeft, volgens huiskokkin Delia, zeker die ‘sweet tooth’. Panqueques (pannenkoeken) met Dulce de Lèche (zoete melkcrème) stonden bovenaan haar lijstje. Pannenkoeken kennen we. Maar wat weten we van die ‘Dulce de Lèche’?

 

 

Máxima serveert alvast de pannenkoeken, 2011

Nodig:

1 liter volle melk,

300 g kristalsuiker

1 vanillestokje

snufje zuiveringszout

 

Doe alle ingrediënten in een pan, breng onder voortdurend roeren aan de kook. Als de melk begint te verkleuren het vuur heel laag draaien en de massa 2 uur laten sudderen tot hij dik en stroperig is. Af en toe roeren om aanbranden te voorkomen. Dan de pan van het vuur nemen, het vanillestokje er uit nemen en de Dulce de Lèche laten afkoelen.

Lekker bij pannenkoekjes, ook over cake, in desserts (over ijs).

 

En spiegelt u zich vooral aan deze jeugdige voorproever:

 

Met dank aan Lonny Peruan voor het recept.

 

Klik op de foto’s voor vergroting en gedetailleerde bronbeschrijving 

 

Copyright Els Smit

Gepubliceerd op 11 februari 2012-02-11

Gebaseerd op eerste publicatie in Vorsten: nr 3 2007